标准号T/CZSPTXH 125—2020状态
发布时间：2020年08月28日
实施时间：2020年08月28日
潮州菜 豆酱焗鸡烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/CZSPTXH 125—2020
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4 原辅料要求4.1 原料光鸡1只（约750g）、猪白膘肉100g、豆酱50g、上汤50mL。4.2 调料姜10g、葱10g、绍酒10mL、味精5g、砂糖5g、芫荽(带头)50g。4.3 要求将光鸡洗净晾干待用，面巾纸1包。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：砂锅、炒勺类、竹篾片、火炉。6 制作工艺6.1 刀工将鸡切去鸡爪、鸡嘴、食道和肛门口，用刀背敲断颈骨，把猪白膘肉用刀片薄待用。6.2 手工6.2.1 取豆酱泌出汁后，豆酱渣用刀压烂，再放入豆酱汁待用。6.2.2 将味精、砂糖、绍酒和豆酱搅匀，涂在鸡身内外，姜、葱、芫荽头（35g）放进鸡腹内腌约15min。6.3 烹调6.3.1 将砂锅洗净擦干，用竹篾片垫底，把白膘肉片铺上，鸡放在白膘肉片上面，将上汤从锅边淋入（勿淋掉鸡身上的豆酱）加盖，用湿纸巾密封盖四边，置炉上用旺火烧沸后，改用小火焗约20min至熟取出留原汁。6.3.2 把鸡剁下头颈、翅然后拆骨，将骨砍成段，盛入盘中垫底，鸡肉切块放在上面，并把鸡头、翅、脚摆成鸡形，淋上原汁，配上芫荽叶（15g）伴盘即成。7 盛装宜用14吋长盘。8 质量要求8.1 呈菜要求味香肉滑。8.2 色泽浅黄。8.3 口味原汁原味，有浓郁的豆酱香味。8.4 质感肉滑鲜嫩。9 最佳食用时间装盘上席不起过5min为宜(菜品图片见附录A)。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：潮州菜 豆酱焗鸡烹饪工艺规范
本文件规定了潮州菜 豆酱焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 豆酱焗鸡。