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荔芋香酥鸭烹饪工艺规范 (T/GLCX 005-2018)

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荔芋香酥鸭烹饪工艺规范 (T/GLCX 005-2018)

标准号T/GLCX 005—2018状态

发布时间:2018年11月18日

实施时间:2018年12月18日

荔芋香酥鸭烹饪工艺规范基本信息

标准号:T/GLCX 005—2018

团体名称:中国标准化协会

主要技术内容:一、原料。1.宜选用桂林地域出产的鸭,应符合GB2707的规定。2.宜选用荔芋出产的芋头,应符合NY/T1079的规定。二、工艺流程。主、辅料原料加工——卤制——配制——烹调。三、主要制作工艺。1.卤制,宜参照《中式烹调》普通卤水制作规范调制或是自组配方调制,数量5kg为宜;锅内放入卤水烧开,将焯过水的鸭投入其中;卤水保持在70-90℃,每隔20分钟翻转一次鸭子,浸泡时间60min。2.配制,鸭晾凉后去除骨头,保持鸭肉完好,用平刀法将鸭带有皮的一面批成1.2cm的厚;按照1:1调制好生粉水,将其涂鸭肉上,铺上同等厚度的荔浦芋茸。3.烹调,锅烧热,下冷油,油的用量为原料的1.5倍,加温至150℃;芋茸一面朝下滑入锅内,然后油温保持在130℃,半煎炸至荔浦芋茸一面起酥后出锅;在冷菜房或是符合即食卫生的砧板上改刀成长方形块,尺寸宜为2.5×6cm。

中国标准分类号:H621 正餐服务

国际标准分类号:67.020

发证机关:中华人民共和国民政部

行业分类:

标准名称:荔芋香酥鸭烹饪工艺规范

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