标准号T/MZFSCX 002—2021状态
发布时间：2021年09月01日
实施时间：2021年09月15日
客家菜 丰顺八宝鸭烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/MZFSCX 002—2021
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料卤鸭半只，糯米250克。4.1.2 配料火腿20克，虾仁20克，干贝20克，腊肠50克，鸭肫20克，香菇10克，莲子20克，青豆30克。4.1.3 调味料盐5克，味精1克，酱油15克，胡椒粉2克。芝麻油15克，生粉5克，十三香2克。4.2 要求4.2.1 卤鸭选用新鲜的本地卤鸭。4.2.2 原材料、配料、调味料应分别符合GB2707、GB2762、GB2763、GB2721、GB/T8967、GB/T29343、GB/T8233、GB/T7900、GB/T1534、GB/T1354、GH/T1013、NY/T1504、SC/T3204、SC/T3207的规定。4.2.3 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪器具5.1 炊具蒸笼、炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 预制加工6.1.1 将糯米用冷水泡涨，滤干炒香备用。6.1.2 将虾仁、干贝、香菇、莲子等配料泡发、切碎、炒香备用。6.2 烹调6.2.1 将炒好的糯米、配料加入调味料拌匀，加少量水放入蒸笼蒸熟。6.2.2 卤鸭去骨其肉切片放在碗底，上面加上蒸熟的糯米饭用保鲜膜封好，再放入蒸笼中蒸30分钟。6.2.3 将蒸好的糯米鸭倒扣在圆窝盘中，将卤鸭原汁煮沸后加入水淀粉勾芡淋在糯米鸭上即可。7 盛装7.1 盛装器皿圆形窝盘。7.2 盛装方法将蒸好的菜肴倒扣在圆形窝盘中，卤鸭原汁勾芡后即可上桌。8 质量要求8.1 色泽黄褐光亮，芡汁鲜明。8.2 香味鸭肉香味与糯米香味交织，香味浓郁。8.3 口味咸香味浓，原汁原味。8.4 质感肉质嫩滑，软糯细腻。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：客家菜 丰顺八宝鸭烹饪工艺规范