标准号T/SXAGS 0026—2021状态
发布时间：2021年08月19日
实施时间：2021年08月26日
山西主食糕品 馒头加工技术规范基本信息
标准号：T/SXAGS 0026—2021
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1山西主食糕品以谷物、豆类的粉为原料，添加或不添加薯类、果蔬等成分，按照山西传统制作工艺或现代加工技术生产的具有产地特色风味的烘焙、蒸煮、膨化等类别的产品。3.2馒头以小麦粉和水为主要原料，添加或不添加其它谷物、豆类、薯类、果蔬等成分，以酵母菌或老面等为主要发酵剂，经调粉、和面、压面、成型、饧发、蒸制等工艺生产的面食产品。4加工场所安全卫生要求馒头加工场所的安全卫生应符合GB14881的要求。5原辅料要求5.1小麦粉应符合GB/T1355的要求。5.2其它谷物、豆类、薯类及果蔬等成分应符合食品安全国家标准及有关规定。5.3生产用水应符合GB5749的规定。5.4酵母应符合GB31639的要求，其他辅料应符合国家有关质量和卫生的规定。T/SXAGS0026—202126食品添加剂和食品营养强化剂要求6.1食品添加剂及加工助剂的使用应符合GB2760的要求。6.2食品营养强化剂的使用应符合GB14880的要求。7加工技术要求7.1工艺流程配料→混料→和面→成型→饧发→蒸制→晾制→包装7.2工艺要求7.2.1配料按照产品配方称量不同质量的原辅料，称量应符合JJF1070的要求。7.2.2混料将小麦粉或其它谷类、豆类、薯类、果蔬等成分及其他粉状原辅料组成的配料进行均匀混合。7.2.3和面先将小麦粉或其它谷物粉类连同酵母搅拌均匀后，再将豆类、薯类、果蔬等其他原辅料一同搅拌，和面用水的温度根据季节调节至25℃～50℃，按照物料：水=100:（35～48）的比例将水混入配料，进行搅拌揉和，成为均匀面团。7.2.4成型面片经卷制、切块及整理后成型。7.2.5饧发将成型后的馒头转入醒发箱内或其他恒温恒湿空间内进行饧发，饧发温度为35℃～46℃，湿度为65%～80%；饧发时间根据季节调节时间为30min～40min。7.2.6蒸制将饧发好的馒头放入蒸柜（屉或笼）内蒸制20min～40min，至完全变熟。7.2.7晾制将馒头晾至表面光滑且相互不粘连。7.2.8包装将晾制后的馒头进行规范包装。馒头净含量应符合JJF1070相关要求。8包装与标签标识8.1包装馒头包装材料和容器应符合相应的食品安全标准的规定，包装应整洁、完好、无破损。8.2标签标识馒头产品的标签标识按GB7718和GB28050的规定执行。加入营养强化剂的预包装馒头的产品标签应当符合GB13432-2004的规定。标签上应标注产品的保质条件和保质期，并注明食用条件。9记录和文件管理T/SXAGS0026—2021馒头加工相关记录应符合GB14881中第14章记录和文件管理的相关要求。
中国标准分类号：C131 谷物磨制
国际标准分类号：67.060
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：山西主食糕品 馒头加工技术规范
本文件规定了山西主食糕品馒头的相关术语和定义、加工场所安全卫生要求、原辅料要求、食品添 加剂要求、加工技术要求、工艺流程、包装与标签标识、记录和文件管理。 本文件适用于山西主食糕品产业联盟企业商品馒头的加工和生产。