标准号T/CZSPTXH 127—2020状态
发布时间：2020年08月28日
实施时间：2020年08月28日
潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/CZSPTXH 127—2020
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4 原辅料要求4.1 原料生大蚝500g、面粉150g。4.2 调料泡打粉2.5g、鸭蛋1只、酸甜萝卜75g、猪油1000g（耗100g）、胡椒粉0.3g、川椒末0.3g、味精10g、精盐5g、生葱末10g、芫荽叶10g。4.3 要求将大蚝洗干净，用开水泡熟捞起沥干水分后待用。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒鼎、勺类、笊篱、大碗。6 制作工艺6.1 刀工把鸭蛋去壳盛于碗中，加入面粉、泡打粉和少量清水拌成面糊。6.2 手工将大蚝放入川椒末、生葱末、味精、精盐、胡椒粉和猪油25g拌匀待用。6.3 烹调把猪油下鼎烧至120℃油温，用用竹签挑起挂上大蚝面糊裹匀后逐个放入油鼎炸，炸至熟透捞起，然后再炸一次，使其外皮发酥，捞起盛入盘中，并彩上酸甜萝卜、芫荽叶即成。上席时跟上甜酱2碟。7 盛装宜用14吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求皮脆肉嫩。8.2 色泽金黄。8.3 口味蚝肉鲜甜。8.4 质感外皮酥香。9 最佳食用时间从装盘上席不超过5min为宜(菜品图片见附录A)。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范
本文件规定了潮州菜 炸芙蓉蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 炸芙蓉蚝。