标准号T/CZSPTXH 120—2020状态
发布时间：2020年08月28日
实施时间：2020年08月28日
潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/CZSPTXH 120—2020
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4 原辅料要求4.1 原料鹅脚12只、五花肉250g、猪肉皮100g、湿草菇25g、净笋尖50g、猪油1000g（耗100g）、上汤250mL。4.2 调料甘草1g、八角3g、红豉油200mL、酱油50mL、味精3g、麻油2mL、湿淀粉100g、胡椒粉2g。4.3 要求将鹅脚脱去大骨，斩去爪甲，洗净待用。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、竹篾、中锅。6 制作工艺6.1 刀工将每只鹅脚斩成2块，用碗装起加入湿淀粉、红豉油拌匀，五花肉切成3块，笋尖切条待用。6.2 手工五花肉、猪肉皮焯水后捞起待用。6.3 烹调6.3.1 将鼎烧热倒入猪油，油温约150℃热时，放入鹅脚炸至深金黄色捞起，笋尖下鼎过油倒出，五花肉、草菇下鼎炒香待用。6.3.2 将鹅脚放入锅里（用竹篾垫底）。将笋尖、草菇、甘草、八角、酱油、五花肉、猪肉皮放在鹅脚上面，加入上汤，先用旺火烧沸后，用文火炖约1h，取起倒出原汁，捡去五花肉、猪肉皮、甘草、八角，把鹅脚盛入餐盘，原汁下鼎，加入味精、麻油、胡椒粉用湿淀粉勾薄糊淋上即成。7 盛装宜用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求鹅脚软烂而有弹性。8.2 色泽色棕而芡亮。8.3 口味甘香。8.4 质感嫩滑。9 最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范
本文件规定了潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 红炖鹅掌。