标准号T/TAFDPR 014—2017状态
发布时间:2017年10月21日
实施时间:2017年10月21日
特色美食 泰山封禅御膳宴基本信息
标准号:T/TAFDPR 014—2017
团体名称:中国标准化协会
主要技术内容:范围本标准规定了泰山封禅御膳宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。本标准适用于泰山封禅御膳宴菜品的制作。规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的,凡是注明日期的引用文件,仅注明日期的版本适用于本文件,凡是不注明的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2707鲜、冻畜肉卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠(味精)NY/T1193姜NY/T5001无公害食品葱蒜类蔬菜DB31/T253.2安全卫生优质猪肉标准术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泰山封禅御膳宴历代帝王造访泰山,御厨们跟随皇帝来泰安设餐,将各个地域的烹饪文化与泰安当地烹饪及民间餐饮特色完美结合,形成了特有的泰山封禅御膳饮食文化,从而逐渐形成了独具特色的泰山封禅御膳宴。泰山封禅御膳宴历经几千年封禅活动的不断演变,它即保留了皇宫御膳的高贵典雅,又兼备了浓郁的泰山地域特色。因其规格高雅,讲究礼仪,选料广博,技法多变,口味丰富,造型别致,色彩艳丽,盛装精美,并以其历史悠久,底蕴深厚而为中华饮食文化中一朵绚丽的奇葩。3.2蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。3.3炒是热底油葱姜烹锅,投料入勺,急火快炒,汤汁较少,不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。3.4炸将切配成形的原料,调味,挂糊或不挂糊,投入多量的油中加热成熟的一种技法。3.5烧将加工成形原料,经煸炒,油炸或水煮等方法加热处理后,加适量的汤汁和调味品,慢火加热至原料入味熟烂,急火浓汁的一种技法。3.6煮是将原料放入多量的汤中或清水中,先用急火烧开,再用微火煮至熟烂的一种方法。3.7煎以少量的油传热,慢火烹制,使原料成熟的一种烹饪方法。3.8熘是将加工成形的原料,调味或不调味,经炸、蒸、煮和上浆滑油等初步熟处理,然后勾芡成菜的一种技法。3.9拌是指把生料或凉的熟料,加工成块、片、条、丝等小形原料再加调味品拌制而成。3.10焯水就是把经过初步加工的原料,放入水锅中加热至半熟或全熟的状态,以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。3.11挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料表面上挂一层粉糊或粉浆的技法。3.12勾芡就是在菜肴接近成熟,将调好的芡汁淋入锅内,使汤汁浓稠;或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上,增加卤汁对原料附着力的一种方法。3.13调味简而言之就是调和滋味,使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时,或其前后,投入适量的调味品,与原料发生种种物理、化学变化,以除去异味,增进美味,确定口味,丰富色彩的一种技法。4泰山封禅御膳宴菜单4.1进献名茶泰山女儿茶。4.2四干果泰山板栗150克、泰山牙枣150克、开心果150克、葡萄干150克。4.3四鲜果冬枣150克、桂圆150克、青提150克、金桔150克(时令)。4.4四蜜饯话梅脯100克、苹果脯100克、梨脯100克、山楂糕100克。4.5四味碟豆腐乳50克、国都咸菜50克、酱地环50克、糖蒜50克。4.6四糕点绿豆糕150克、豌豆黄150克、驴打滚150克、麻球150克。4.7四果仁大杏仁100克、松子100克、腰果100克、榛子100克。4.8四素碟麻辣金针菇、蓝莓山药、卤香菇、鲍菇菠菜。4.9四荤碟五香鱼、酱牛肉、如意蛋卷、水晶鹅肝。4.10迎宾汤乌鸡野菌汤4.11看盘五岳独尊4.12大件挂炉鸭子一品、羊乌叉一品、松鼠黄鱼一品、泰山参烧甲鱼一品。4.13行件(热菜)蟹黄鱼肚一品、绣球干贝一品、春笋炒鸡丝一品泰山赤鳞豆腐丸一品、红烧羊肚菌一品、灵芝煨猪手一品、芙蓉羊脊髓一品、八宝豆腐一品、茶香虾仁一品、乾隆金丝卷一品、干贝烧冬瓜球一品、春韭爆炒野鸡一品。4.14素菜养生核桃仁一品、凤尾芥兰花一品、素炒金钱黄瓜一品、栗子扒白菜一品。4.15点心核桃酥一品、芸豆卷一品。4.16主食葱油饼、打卤面。
中国标准分类号:H621 正餐服务
国际标准分类号:67.040
发证机关:中华人民共和国民政部
行业分类:
标准名称:特色美食 泰山封禅御膳宴
范围本标准规定了泰山封禅御膳宴菜品的术语和定义、菜品及要求、原料、烹饪器具、制作工艺、质量要求等。本标准适用于泰山封禅御膳宴菜品的制作。规范性引用文件下列文件对于本文件应用是必不可少的,凡是注明日期的引用文件,仅注明日期的版本适用于本文件,凡是不注明的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB1534花生油GB5461食用盐GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2707鲜、冻畜肉卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠(味精)NY/T1193姜NY/T5001无公害食品葱蒜类蔬菜DB31/T253.2安全卫生优质猪肉标准术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1泰山封禅御膳宴历代帝王造访泰山,御厨们跟随皇帝来泰安设餐,将各个地域的烹饪文化与泰安当地烹饪及民间餐饮特色完美结合,形成了特有的泰山封禅御膳饮食文化,从而逐渐形成了独具特色的泰山封禅御膳宴。泰山封禅御膳宴历经几千年封禅活动的不断演变,它即保留了皇宫御膳的高贵典雅,又兼备了浓郁的泰山地域特色。因其规格高雅,讲究礼仪,选料广博,技法多变,口味丰富,造型别致,色彩艳丽,盛装精美,并以其历史悠久,底蕴深厚而为中华饮食文化中一朵绚丽的奇葩。3.2蒸是以蒸汽加热使经过调味的原料成熟或熟烂入味的技法。3.3炒是热底油葱姜烹锅,投料入勺,急火快炒,汤汁较少,不勾芡迅速成菜的一类烹调技法。3.4炸将切配成形的原料,调味,挂糊或不挂糊,投入多量的油中加热成熟的一种技法。3.5烧将加工成形原料,经煸炒,油炸或水煮等方法加热处理后,加适量的汤汁和调味品,慢火加热至原料入味熟烂,急火浓汁的一种技法。3.6煮是将原料放入多量的汤中或清水中,先用急火烧开,再用微火煮至熟烂的一种方法。3.7煎以少量的油传热,慢火烹制,使原料成熟的一种烹饪方法。3.8熘是将加工成形的原料,调味或不调味,经炸、蒸、煮和上浆滑油等初步熟处理,然后勾芡成菜的一种技法。3.9拌是指把生料或凉的熟料,加工成块、片、条、丝等小形原料再加调味品拌制而成。3.10焯水就是把经过初步加工的原料,放入水锅中加热至半熟或全熟的状态,以备进一步切配或正式烹调菜肴之用的过程。3.11挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料表面上挂一层粉糊或粉浆的技法。3.12勾芡就是在菜肴接近成熟,将调好的芡汁淋入锅内,使汤汁浓稠;或将加热成熟的芡汁淋于烹制好装入盘内的原料上,增加卤汁对原料附着力的一种方法。3.13调味简而言之就是调和滋味,使滋味和谐、协调和融合。具体的说是在菜肴制作的同时,或其前后,投入适量的调味品,与原料发生种种物理、化学变化,以除去异味,增进美味,确定口味,丰富色彩的一种技法。4泰山封禅御膳宴菜单4.1进献名茶泰山女儿茶。4.2四干果泰山板栗150克、泰山牙枣150克、开心果150克、葡萄干150克。4.3四鲜果冬枣150克、桂圆150克、青提150克、金桔150克(时令)。4.4四蜜饯话梅脯100克、苹果脯100克、梨脯100克、山楂糕100克。4.5四味碟豆腐乳50克、国都咸菜50克、酱地环50克、糖蒜50克。4.6四糕点绿豆糕150克、豌豆黄150克、驴打滚150克、麻球150克。4.7四果仁大杏仁100克、松子100克、腰果100克、榛子100克。4.8四素碟麻辣金针菇、蓝莓山药、卤香菇、鲍菇菠菜。4.9四荤碟五香鱼、酱牛肉、如意蛋卷、水晶鹅肝。4.10迎宾汤乌鸡野菌汤4.11看盘五岳独尊4.12大件挂炉鸭子一品、羊乌叉一品、松鼠黄鱼一品、泰山参烧甲鱼一品。4.13行件(热菜)蟹黄鱼肚一品、绣球干贝一品、春笋炒鸡丝一品泰山赤鳞豆腐丸一品、红烧羊肚菌一品、灵芝煨猪手一品、芙蓉羊脊髓一品、八宝豆腐一品、茶香虾仁一品、乾隆金丝卷一品、干贝烧冬瓜球一品、春韭爆炒野鸡一品。4.14素菜养生核桃仁一品、凤尾芥兰花一品、素炒金钱黄瓜一品、栗子扒白菜一品。4.15点心核桃酥一品、芸豆卷一品。4.16主食葱油饼、打卤面。