标准号T/HZTSXH 002—2021状态
发布时间：2021年06月07日
实施时间：2021年07月07日
霍州年馍制作规范基本信息
标准号：T/HZTSXH 002—2021
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4 主要设备和工具及其用途主要设备和工具及其用途见表1表1 霍州年馍主要设备和工具及其用途设备和工具 用途菜刀、容器、砧板、擀面棍等 和面温度计、和面机、容器、电子秤、电子天平等 配料、和面工作台、砧板、蒸笼、剪子、筷子、梳子、冷却工作台或冷却架等 成型、冷却、蒸制冰箱、冰柜等 原料、半成品贮存工作台、电子秤等 包装5 原料和辅料要求5.1 小麦粉应符合GB/T1355的规定。5.2 生活饮用水应符合GB5749的规定。5.3 红枣应符合GB/T5835的规定。5.4 其他辅料应符合相应的产品标准和有关规定。6 制作工艺6.1 加工场所要求生产加工场所卫生应符合GB14881的规定。 6.2 工艺流程以小麦粉、生活饮用水等为原料，与老酵混合后醒发成肥面，经和面、分剂子、精揉、成型、二次醒发、蒸制、冷却、包装等工序。6.3 肥面把传统的老酵用温水泡开，加入小麦粉、温水搅拌，然后置于35℃左右环境中发酵4h～6h，一次发酵。将发酵好的面团再次加入小麦粉、温水搅拌，然后置于35℃左右环境中发酵4h～6h，二次发酵，依次程序，共重复八次肥面，依次逐步加大小麦粉的用量，发好备用。6.4 和面将小麦粉（通常15kg～20kg）倒入较大和面缸内，加入40℃左右温水，打成絮状，然后按10：1加入肥面，拌匀，揉制成型，醒发10min。6.5 分剂子将醒发好的面团揉至表面光滑，不粘手，按年馍的品种分成合适的面剂子。6.6 精揉将分好的面剂子揉光，然后成型。6.7 成型由心灵手巧的师傅制作成登高、枣花、手、鱼、兔、红世（满堂红）、钱串子、五星枣、圆馍等。亦可根据用户需求和实际情况制作其他品种。6.8 二次醒发将成型好馍坯置于40℃左右的环境下醒发，醒发至表面达到“指按成坑，离坑即起”时，方可上笼蒸制。6.9 蒸制摆放上笼，加火上汽，上笼蒸制30min～40min，放汽卸笼，卸笼时应先缓慢放汽，然后再揭开笼屉。6.10 冷却、包装馍取出后，应冷却5h～6h,应慢慢凉透，再包装收藏。
中国标准分类号：C149 其他食品制造
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：霍州年馍制作规范
本文件规定了霍州年馍制作的主要设备和工具及其用途、原料和辅料要求、制作工艺。本文件适用于霍州年馍的制作。