标准号T/LFMCXH 003—2021状态
发布时间:2021年03月20日
实施时间:2021年03月20日
绿豆油粉饭制作规范基本信息
标准号:T/LFMCXH 003—2021
团体名称:中国标准化协会
主要技术内容:7原料的处理7.1绿豆油粉的制作7.1.1取一定数量的绿豆清洗后,用绿豆数量1.5倍的沸水闷泡1小时,再加1.5倍的清水浸泡6h~8h,至用手捏挤豆时豆皮能剥离、豆肉能破开。7.1.2捞出泡好的豆子磨浆,磨浆时加水量为绿豆数量的8倍左右,水要在磨浆过程中均匀加入磨浆机,浆细度要达到80目左右。7.1.3用80目以上的筛网过滤豆浆,当豆渣渐成团时,再加绿豆数量3~4倍的水,保证淀粉全部滤出,并将滤液滤入沉淀缸中。7.1.4滤液沉淀4h~5h,取绿豆数量1.5倍的上清液为二浆,将二浆放在温度为15℃以上的环境中发酵。7.1.5将沉淀缸中的上层液和淀粉乳取出装入发酵缸。取时要轻要稳不要搅动沉淀好的淀粉。7.1.6将发酵好的二浆加入发酵缸,在15℃以上的室温发酵大约5h,当发酵液有泡沫产生、有酸味溢出,发酵完成。发酵液就是油粉。7.1.7发酵好的油粉要低温贮存,防止继续发酵。7.2添加料的处理7.2.1添加料浸泡、清洗、沥干水分。芫荽、波菜去根去杆。7.2.2青萝卜、红萝卜、豆腐、菇类切成宽5mm,长30mm~40mm的长条;海带切成宽3mm~4mm,长50mm~60mm的长条;芫荽、波菜切成10mm左右菜段;葱取葱白一段分成8分,切成5mm左右的葱白片。7.2.3粉条用温水浸泡变软后切成100mm左右的段。7.2.4豆类、青菜、豆腐、海带等要分类堆放。7.3猪肉的炒制7.3.1猪肉用淡盐水浸泡10min左右,清水冲洗,沥干水分,切成厚2mm~3mm,宽15mm的肉片。7.3.2锅烧热,加食用油烧至7~8成热,加入肉片炒至肉变色,加适量盐,炒熟出锅晾凉待用。7.4和面7.4.1小麦粉500g、温水225g。7.4.2将水慢慢加入面粉中,边加水边搅拌,直至面成穗。7.4.3将面揉成团盖保鲜膜,醒面15min,再揉直至面团表面光滑、不粘手。揉面要朝一个方向揉。以免破坏面粉的筋度。7.4.4将面团擀成厚1.5mm左右的面片,切成大约长100mm、宽4mm的面条。待用。8绿豆油粉饭的制作8.1绿豆油粉汤的熬制8.1.1熬油粉,最好用铁锅。使用前,要加热铁锅用少许食用油润锅。8.1.2把20kg油粉加入准备好的铁锅,大火加热并不断扬沫,在油粉即要煮沸时改小火熬,并不断扬沫,直至油粉不产生泡沫。8.1.3加入绿豆150g、红豆150g、花生150g、小米250g、青萝卜条500g、红萝卜条500g、豆腐条1000g、海带200g、粉丝200g、肉片100g、平菇或香菇200g,大火加热至油粉煮沸。8.1.4豆类、花生仁、萝卜、豆腐、小米是日常的添加料,芫荽、波菜、菇类、粉条等可依个人口味添加。8.1.5油粉煮沸后改小火熬40min~50min,加食用盐调味,晾凉待用。8.2煮面、烧葱花8.2.1取熬制好的绿豆油粉汤2kg煮沸后,加入360g面条煮制2min左右。8.2.2同时勺中加适量食用油烧至7~8成热,加入葱花烧至葱变焦黄,清理勺底。8.2.3将烧好的葱花高温串入煮面锅内,同时盖好盖子闷制片刻。8.2.4加入少许芫荽、波菜段搅拌,即可出锅装碗。
中国标准分类号:H629 其他餐饮业
国际标准分类号:67.020
发证机关:中华人民共和国民政部
行业分类:
标准名称:绿豆油粉饭制作规范