标准号T/ZSSP 0002—2021状态
发布时间：2021年03月05日
实施时间：2021年03月05日
腊味制品基本信息
标准号：T/ZSSP 0002—2021
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：5 技术要求5.1 原辅料要求5.1.1猪肉应符合GB2707的规定。5.1.2鱼类应符合GB2733的规定。5.1.3禽类应符合GB2707和GB16869的规定。5.1.4白砂糖应符合GB/T317和GB13104的规定。5.1.5食用盐应符合GB2721和GB/T5461的规定。5.1.6白酒、蒸馏酒应符合GB2757、GB2758的规定。5.1.7酱油应符合GB/T18186和GB2717的规定。5.1.8肠衣天然肠衣或胶原蛋白肠衣，天然肠衣应符合GB/T7740的规定，胶原蛋白肠衣应符合GB14967的规定。5.1.9其他辅料应符合相应的国家标准、行业标准。5.2 感官要求感官要求应符合表1的规定。表1腊味制品感官要求产品 项目 色泽 滋味及气味 组织形态 杂质腊肠 肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明，有光泽。 咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻。 肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密。 不得含有外来杂质。腊肉 瘦肉呈枣红或暗红色，肥肉浅金黄色，鲜明光润，切面透明或白色。 腊香味纯正、浓郁，具有糖、酒香味，无异味；咸甜适中，肥肉爽脆可口，瘦肉嚼后回香。 肉条均匀，肉身干爽、结实，肉头不垂下，肥瘦层次分明，紧贴完整。 腊鱼 酱腊鱼呈酱褐色，表面有酱料。 咸甜适宜，具有鱼干特有的香味。 鱼体基本完整，体表光洁，组织紧密，软硬适度，肌肉切面有光泽，坚实不离骨。 腊禽 体表光洁，呈黄白色或白色。 煮沸后肉汤及肉味芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。 腹腔内壁干燥、有盐霜，肌肉切面呈淡瑰红色，肌肉切面紧密，有光泽。 5.3 净含量按国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督管理办法执行。5.4 理化指标5.4.1 腊肠的理化指标应符合表2的规定。项 目 指标 腊肠 特级 一级 二级 三级蛋白质，% ≥ 22 20 17 15脂肪，% ≤ 35 45 55 65水分，% ≤ 25食盐（以NaCl计），% ≤ 8总糖（以葡萄糖计），% ≤ 26过氧化值（以脂肪计）,g/100g ≤ 0.50铅（Pb),mg/kg ≤ 0.2总砷，mg/kg ≤ 0.5镉（Cd),mg/kg ≤ 0.1总汞（以Hg计），mg/kg ≤ O.O5苯并（a）芘，μg/kg ≤ 5.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg ≤ 3.0表2腊肠的理化指标5.4.2 腊肉、腊鱼、腊禽的理化指标应符合表3的规定。表3腊肉、腊鱼、腊禽的理化指标项目 指标 腊肉 腊鱼 腊禽蛋白质，% ≥ 8 40 -脂肪，% ≤ 70 - -水分，% ≤ 25 40 25食盐（以NaCl计），% ≤ 8 10 10总糖（以葡萄糖计），% ≤ 20 20 20过氧化值（以脂肪计）,g/100g ≤ 0.50 0.60 1.50铅（Pb),mg/kg ≤ 0.2 0.5 0.2总砷，mg/kg ≤ 0.5 -- 0.5无机砷，mg/kg ≤ -- 0.1 --镉（Cd),mg/kg ≤ 0.1 0.1 0.1总汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0.05 - 0.05甲基汞，mg/kg ≤ - 0.5 -苯并（a）芘，μg/kg ≤ 5.0N-二甲基亚硝胺，μg/kg ≤ 3.05.5 污染物限量应符合GB2762的规定。5.6 食品添加剂5.6.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。5.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
中国标准分类号：C135 屠宰及肉类加工
国际标准分类号：67.120.10 肉和肉制品
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：肉和肉制品
标准名称：腊味制品
本文件规定了腊味制品的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签标识、包装、运输及贮存的要求。本文件适用于第3章规定的腊味文件。