标准号T/NSFST 003—2020状态
发布时间：2020年09月28日
实施时间：2020年10月01日
宁夏平罗黄渠桥传统名吃烹饪技艺 黄渠桥爆炒羊羔肉基本信息
标准号：T/NSFST 003—2020
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：3 术语与定义下列术语和定义适用于本文件。3.1 黄渠桥羊羔肉LambofHuangquqiao按照《农产品地理标志管理办法》批复，以宁夏平罗县黄渠桥镇为核心区在其保护范围（附录A）内饲养自繁自育所产的羔羊，经屠宰加工及卫生检验检疫合格的生鲜、冷却、冷冻羔羊胴体。4 原料及贮存要求4.1 原料要求4.1.1 主料4.1.1.1羔羊肉源于宁夏平罗县地理标志产品黄渠桥羊羔肉保护范围（见附录A）饲养自繁自育所产的羔羊，并经当地动物卫生监督机构检验、检疫合格羔羊胴体。4.1.1.2胴体重羔羊胴体重一般应在8.0kg～15.0kg。4.1.1.3感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求项目 鲜羔羊肉 冷、冻羔羊肉色泽 肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色或淡黄色。 肌肉色泽深红，脂肪呈乳白色。组织形态 肉质紧密，肌纤维韧性强，指压后凹陷立即恢复。无血水渗出。 肉质紧密。具有坚实感，解冻后指压凹陷可逐渐恢复。粘度 外表微干或有风干膜，不粘手指。 外表微干或有风干膜，或湿润，不粘手指。气味 具有新鲜羊肉固有的正常气味。 具有羊肉正常气味。煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。 澄清透明，脂肪团聚于表面，具羊肉固有的香味。肉眼可见杂质 无正常视力可见外来异物。 无正常视力可见外来异物。4.1.2 辅料4.1.2.1辅料名称应包括胡麻油、鲜生姜、红葱、蒜苗、大蒜、青红椒、羊角椒、花椒粉、王守义十三香调味品、鸡精调味料、辣椒粉、味精、食盐、酱油、食醋、膏汤（羊肉汤，自制）。4.1.2.2辅料要求a) 所用食品添加剂应符合GB2760中的规定。b) 用水应符合GB5749中的规定。c) 酱油应符合GB2717中的规定。d) 食醋应符合GB2719中的规定。e) 食用盐应符合GB2721中的规定。f) 香辛料调味料符合GB/T12729.1和GB/T15691中的规定g) 味精应符合GB2720中的规定。h) 亚麻籽油应符合GB/T8235和DBS64/673中的规定。i) 粉条应符合GB/T23587中的规定。j) 生姜应符合GB/T30383中的规定。k) 花椒粉应符合GB/T30391中的规定。l) 鸡精调味料应符合SB/T10371中的规定。m) 红葱应符合DB64/T1049中的规。n) 王守义十三香调味品应符合Q/ZSWST0001S中的规定。o) 蒜苗、羊角椒、青红椒、辣椒粉、干羊角椒、大蒜等应以当地产为最好，使用新鲜、无腐烂变质的产品。4.2 贮存要求应符合GB31621中的规定。5 原料准备5.1 主料羔羊肉数量依餐饮店消费预案或家庭单次消费摄食量预计。5.2 辅料应按表2所列名称及其参数配制。表2 辅料名称及其参考值项目 参考值（g/1000g） 备注胡麻油 100～150 又称亚麻籽油。青红椒 30.0～35.0 蒜苗 15.0～20.0 鲜生姜 10.0～15.0 红葱 10.0～15.0 大蒜 10.0～15.0 辣椒粉 10.0～15.0 味精 2.0～5.0 食盐 2.0～5.0 羊角椒 适量 自选。花椒粉 适量 自选。王守义十三香调味品 适量 自选。鸡精调味料 适量 自选。酱油 适量 自选。食醋 适量 自选。膏汤（羊肉汤） 适量 自制。6 加工要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。6.1 原、辅料加工6.1.1 原料加工羔羊肉：切块（剁）呈2.0cm～3.0cm大小，用水洗净浸泡20min～30min沥干、待炒。6.1.2 辅料加工生姜切菱形片，红葱切丝条，大蒜切片，羊角椒切段，青红椒切菱形块，蒜苗斜切段，粉条用热水浸泡好后切段。6.1.3 卫生要求应符合GB20799和GB31621中的规定。6.2 加工工艺a) 铁锅内放入胡麻油（或调和油），中火加热至六成，放入沥干水的羊羔肉大火爆炒、煸炒至羊肉变色，加入适量自制膏汤。b) 加入鲜生姜、红葱、大蒜、羊角椒，煸炒至有肉香味；或适量加入调味品、花椒粉、辣椒粉煸炒，再加入食醋、酱油等翻炒均匀。c) 加入适量自制膏汤，微火炖10min～20min左右，期间翻炒3次～4次。d) 放入食盐、味精、鸡精调味料，大火收汁，再加入预制备粉条、青红椒、蒜苗，炒熟即可装盘。6.3 装盘要求预炒500g～1000g羊羔肉，一般应用直径26.4cm～33.00cm瓷盘装盘为宜。7 感官及风味要求色泽鲜亮，肉质软嫩，具有肉香醇风味（见示意图1）。图1 黄渠桥爆炒羊羔肉装盘示意图。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.120.10 肉和肉制品
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：肉和肉制品
标准名称：宁夏平罗黄渠桥传统名吃烹饪技艺 黄渠桥爆炒羊羔肉