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客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范 (T/GDXNCX 006-2020)

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客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范 (T/GDXNCX 006-2020)

标准号T/GDXNCX 006—2020状态

发布时间:2020年11月15日

实施时间:2020年11月30日

客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范基本信息

标准号:T/GDXNCX 006—2020

团体名称:中国标准化协会

主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料原材料本地放养土鸡(一年左右)一只约1250克,腌制粗盐3500克,纱纸2张。调味料精盐30克,粗盐。料头姜片30克,鲜沙姜20克,葱条15克,4.2 要求原材料、调味料、料头应分别符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、NY/T1193、NY/T1040、的规定。加工用水应符合GB5749的规定。将光鸡洗净,用刀斩去指尖和咀上硬壳待用。将姜、鲜沙姜、葱条初加工待用。5 烹饪器具5.1 炊具砂锅、炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工将姜切成厚片、葱打结、鲜沙姜拍碎备用。6.2 烹调将处理后的鸡擦干,鸡内外涂上精盐腌制1小时,再把葱结、姜片、拍碎的沙姜放入鸡内膛再腌制3小时。用厨房用纸把鸡身水吸干,鸡脚插入鸡腹内,鸡头屈藏在鸡翼下。用一张纱纸先把鸡包起来再将另一张纱纸把鸡包裹严实。下腌制粗盐用文火翻炒,炒到水分收干到盐发出爆响声时,盐的色泽开始变微黄。取一个直径34CM大砂锅烧热,把炒热好的腌制粗盐五分之二倒入砂锅底部,然后将纱纸包好的鸡放入砂锅,将剩下的五分之三的盐铺在鸡身上,盐充分覆盖在包裹好的鸡上面,盖上锅盖用小火慢慢焗60分钟,焗好后稍凉取出,去掉纱纸即成。7 盛装7.1 盛装器皿圆盘或椭圆形盘。7.2 盛装方法将鸡皮撕成片状、肉撕成条状;鸡骨拆散,骨头垫底,肉置中,皮铺面,拼砌成原鸡形状,上桌即可。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观,色泽金黄。8.2 香味盐香味、鸡香味浓郁,鲜美可口。8.3 口味咸香味,鲜香味浓。8.4 质感爽滑、脆嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过15min为宜,食用温度以70℃为宜(菜品图片参见附录A)。

中国标准分类号:H621 正餐服务

国际标准分类号:67.040

发证机关:中华人民共和国民政部

行业分类:

标准名称:客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范

本标准规定了客家菜 兴宁古法盐焗鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家菜 兴宁古法盐焗鸡

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