标准号T/WXCY 0001—2019状态
发布时间：2019年08月08日
实施时间：2019年09月30日
太湖醉蟹基本信息
标准号：T/WXCY 0001—2019
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：3术语和定义3.1醉餐饮业冷菜制作的一种方法，以多量酒（白酒、黄酒）为主，辅之其他调辅料，制成醉汁，对原料浸渍至发酵成熟的方法，分生醉和熟醉。3.2熟醉以多量黄酒为主，辅之酿造酱油、绵白糖等其他调辅料，按一定比例制成熟醉汁（醉卤），对预热成熟的原料浸渍入味的方法。3.3蟹黄指数也称“肝胰腺指数”，河蟹品质评价指标之一。俗称“蟹黄”的肝脏、胰是河蟹重要的消化腺，也是营养物质储存器官，分为左右两叶，由众多细枝状的盲管组成，橘黄色，富含脂肪，味道鲜美。蟹黄指数（%）=蟹黄重/体重×100%（活体河蟹的全部蟹黄）。3.4蟹膏指数也称“性腺指数”，河蟹品质评价指标之一。性腺是河蟹的生殖器官，位于头胸部的背甲下面，雌雄异体。雌蟹的性腺俗称“红膏”，包括卵巢和输卵管两个部分。卵巢由相互连接的左右两叶组成，成“H”形，成熟时呈酱紫色，是河蟹最可口的部分；雄蟹的性腺俗称“白膏”，包括精巢、射精管、输精管和副性腺，精巢呈乳白色，左右两个，位于胃的两侧，两叶精巢的下方各有一输精管。副性腺的分泌物黏稠，呈乳白色。蟹膏指数（%）=蟹膏重／体重×100%（活体河蟹的全部蟹膏）。3.5肥满度河蟹品质评价指标之一。能确定河蟹的最佳收获季节，与其成活率、蜕壳、肉质、口味等有较大的相关性，影响其上市价格。蟹黄与蟹膏的发育体现河蟹整体的肥满度。肥满度（%）=体重／L3（L指甲壳长）4原料及要求4.1河蟹的要求4.1.1河蟹的感官要求采用鲜活的中华绒螯蟹（EriocheirsinensisH.Milne-Edwards），符合GB/T19783要求，有河蟹溯源系统。感官要求应符合表1的规定。表1河蟹的感官指标项目 指标 检测方法体色 背 青色、青灰色、墨绿色、青黑色、青黄色或黄色等固有色泽 用目测、手指压、鼻嗅的方式按要求逐项检验，抽样方法按GB/T30891规定执行 腹 白色、乳白色、灰白色或淡黄色、灰色、黄色等固有色泽 甲壳 坚硬，光洁，头胸甲不规则椭圆形隆起 螯、足 一对螯足呈钳状，掌节密生黄色或褐色绒毛，四对步足齐全，前后缘长有金色或棕色绒毛 蟹体动作 活动有力，反应敏捷 鳃 鳃丝清晰，无异物，无异臭味，无寄生虫 4.1.2河蟹的理化指标应符合表2的规定。表2河蟹的理化指标项目 雄蟹 雌蟹 检测方法粗蛋白/（%）≥ 15.4 15.1 按GB5009.5规定执行粗脂肪/（%）≥ 7.1 9.5 按GB5009.6规定执行灰分/（%）≤ 1.8 1.6 按GB5009.4规定执行水分/（％）≤ 70.0 65.0 按GB5009.3规定执行4.1.3污染物、渔药残留限量指标应符合食品安全国家标准及相关规定，同时应符合表3的规定。表3污染物、渔药残留限量指标项目 指标 检测方法铅，mg/kg ≤0.3 按GB5009.12规定执行土霉素、金霉素、四环素（以总量计），mg/kg ≤0.10 按SC/T3015规定执行磺胺类（以总量计），mg/kg 不得检出（＜0.01） 按GB29694规定执行硝基呋喃类代谢物，ug/kg 不得检出（＜0.5） 按GB/T21311规定执行溴氰菊酯，mg/kg 不得检出（＜0.0025） 按GB29705规定执行喹诺酮类药物，ug/kg 不得检出（＜1.0） 按GB/T21312规定执行五氯苯酚及其钠盐，mg/kg 不得检出（＜0.001） 按SC/T3030规定执行4.2黄酒应符合GB/T13662规定的要求。4.3酿造酱油应符合GB/T18186规定的要求。4.4绵白糖应符合GB/T1445规定的要求。4.5生产加工用水应符合GB5749规定的要求。5制作工艺5.1工艺流程原料→暂养→清洗→捆扎→熟制→冷却→醉制→成品5.2工艺要点5.2.1暂养原料蟹称重分级，拣出不符合规格的蟹，并弃除死蟹，放入10℃～18℃水温的暂养池中，清水暂养3～4h，吐污处理。5.2.2清洗原料蟹放入专用的清洗槽，用常温循环自来水清洗蟹体，重点清洗雄蟹钳，去除泥土与脱落钳毛，捞出，用符合食品安全要求的麻绳或棉绳捆扎好。5.2.3蒸煮将捆好的活河蟹腹部朝上摆入蒸箱，在100℃～105℃的温度下蒸20～25min，或放入锅中煮制，水沸后煮18min。蒸煮的时间依据蟹的规格及蒸煮量而定，以蟹肉熟透为宜。5.2.4冷却原料蟹蒸煮后取出，在低温、消毒过的冷却间自然冷却。也可将熟蟹送入风冷器内进行风冷，要求熟蟹的中心温度在30min以内降至37℃以下。5.2.5制醉蟹汁取黄酒、酱油、白糖及其他调辅料，混合调匀（加热或不加热），制成熟醉汁，放入温度为0～4℃的冰箱中进行保存。各种调辅料的品种、比例可依据不同醉蟹的风味特色要求添加。其他调辅料要符合食品安全标准。醉蟹汁的重复利用要符合《食品安全法》和《食品卫生通用规范》的有关规定。醉蟹汁配方实例：取锅注入清水250g，下入桂皮、八角各5g，香叶、花椒各3g,丁香2g，陈皮8g，葱段、姜片各200g，大火烧开，改小火熬至香料味浓郁，出锅倒入容器内，再倒入八年陈酿花雕酒、生抽各1kg，冰糖800g，盐5g，高度白酒200g，白兰地酒150g混合均匀，自然冷却后使用。5.2.6醉制熟蟹冷却后，完全浸泡在熟醉汁内，存放在冷藏间，浸泡入味。浸泡时间6～12h。具体醉制的时间可依据蟹的规格及数量而定。6产品指标及等级6.1醉蟹感官指标感官指标应符合表4的要求。表4醉蟹感官要求项目 指标 检验方法色泽 具有产品应有的色泽 在白昼的散射光线下，采用视觉鉴别法进行滋味气味 具有本品特有的滋味、气味，无异味，无异嗅 在15℃～25℃的常温下，采用味觉鉴别法和嗅觉鉴别法进行。组织形态 形态完整，不发粘，无霉变，无虫蛀 在白昼的散射光线下，采用视觉鉴別法进行。形状的测定应使用分度值为1mm的透明直尺进行。杂质 无正常视力可见杂质 视觉鉴别法6.2醉蟹微生物、寄生虫指标微生物、寄生虫指标应符合表5的规定表5微生物、寄生虫指标项目 指标 检测方法菌落总数（CFU/g）≤ 5000 按照GB/T4789.2的规定进行大肠菌群（CFU/g）≤ 10 按照GB/T4789.3的规定进行致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 按GB4789.4，GB4789.7，GB4789.10（平板计数法）规定的方法检验寄生虫（蟹奴） 不得检出 采用视觉、嗅觉鉴别法进行6.3醉蟹等级风味正常的醉蟹依河蟹体重、出成率、蟹黄指数、蟹膏指数和肥满度的不同，分为特级、一级、二级、三级，具体分类见表6。表6醉蟹的等级雄蟹等级分类 活体重（g/只） 出成率（%） 蟹黄指数（%） 蟹膏指数（%） 肥满度（g/L3）特级 ≥200 >30 >6 >3.5 >0.65一级 150～199 27～30 5～6 3.0～3.5 0.62～0.65二级 125～149 25～27 4～5 2.4～3.0 0.58～0.62三级 <125 <25 <4 <2.4 <0.58雌蟹等级分类 活体重（g/只） 出成率 蟹黄指数 蟹膏指数 肥满度（g/c㎡）特级 ≥150 >25 >6% >8% >0.58一级 125～149 22～25 5～6% 6～8% 0.55～0.58二级 100～124 20～22 4～5% 4～6% 0.51～0.54三级 <100 <20% <4% <4% <0.517保质期在0～4℃贮运条件下，充氮保鲜产品保质期为7d，真空灭菌产品10～15d。在-18℃贮运条件下，真空冷冻产品保质期为3m。8标签、标志、包装、运输、贮存8.1标签与标志包装上的标签应符合GB7718、GB28050和相关国家规定的要求。运输外包装应标明产品名称、制造者名称和地址、规格、数量以及“防潮”、“防晒”等，包装图示应符合GB/T191规定。8.2包装包装形式分为盒装、袋装和箱装。产品内包装采用充氮保鲜盒装或真空灭菌袋装，塑料保鲜盒及包装袋应符合要求GB/T32094的要求。外包装采用纸箱，应符合GB/T6543的要求。8.3运输运输工具应清洁卫生，应使用带有0～4℃冷链条件的运输车辆，运输时应防雨、防晒，不得与有毒、有害、有异味物品混装混运。装卸时应小心轻放，严禁重压。8.4贮存应存放于0～4℃的冷藏库内，应保持清洁卫生，有防尘、防鼠、防蝇等设施。不得与有毒、有害、有异味物品混放。产品不应与墙面、地面接触，间隔应在20cm以上。9分析检验9.1感官9.1.1总则9.1.1.1感官分析评价的一般性原则与检验结果的分析和处理应符合GB/T10220的规定。9.1.1.2评价样品时要有一定的时间间隔，应根据具体情况选择适宜的检验时间。一般选择评价员敏感性较高的上午9～11时或下午3～5时的时间段。9.1.2实验室和设备应符合GB/T13868的规定9.1.3分析评价组9.1.3.1成员应包括符合GB/T16291规定的专家，或符合GB/T14195规定的优选评价员，或符合GB/T16291.1-2012规定的评价员。9.1.3.2成员人数可根据具体实际情况而定，但不应少于5人。9.1.4感官鉴别感官鉴别应参照表1和表4进行。9.1.5等级指标检验随机采集8只河蟹样品（雌雄各半），用吸水纸擦干蟹体表水分后，用电子天平准确称重（精确度0.01g），用游标卡尺（精确度0.001mm）测量壳长、壳宽后进行活体解剖，用镊子等工具取出全部蟹黄、蟹膏和肌肉，肌肉包括头胸甲和附肢内的全部肌肉，并精确称重（精确到0.001g）后分别计算每只蟹的蟹黄指数、蟹膏指数、出成率及肥满度。9.2卫生9.2.1按照《食品卫生通用规范》的规定进行。9.2.2微生物检验微生物检验应参照表3和表5进行。10检验规则10.1检验分类检验分为出厂检验和型式检验。10.2组批与抽样产品按生产班次分批，每班为一个批次，每批随机抽取5袋进行检验。10.3出厂检验10.3.1产品须经公司质检部门检验合格后方可出厂，并附产品合格证。10.3.2出厂检验项目为感官指标、水分、食盐、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群、净含量。10.4型式检验10.4.1型式检验项目为本标准的全部项目。10.4.2正常生产时每半年进行一次。10.4.3遇有下列情况之一须进行型式检验：A）新产品投产时；B）原料来源发生改变，可能影响产品质量性能时；C）停产3个月以上，重新恢复生产时；D）出厂检验与上次型式检验有较大差异时；E）食品安全监管部门提出要求时。10.5判定规则检验项目全部符合本标准要求时，该批产品判定为合格。检验结果如有一项不合格，允许用备检样品进行检验，仍不合格，则判该批产品为不合格。微生物指标不合格不得复检。附录（规范性附录）卫生管理1资质1.1太湖熟醉蟹生产企业应具备独立法人资格，并取得《食品生产许可证》《食品经营许可证》，场所、主体业态、食品项目等事项与许可证一致，并在醒目位置公示。1.2企业应建立和实施以“危害分析和关键控制点（HACCP）”为基础的食品安全管理体系。建立河蟹追溯系统、食品采购、配送电子管理台帐等。2人员2.1企业负责人应知晓食品安全责任，落实岗位责任制，签署食品安全责任书，明确直接责任人并予以公示。2.2有专职或兼职的食品检验员，组织日常醉蟹生产安全管理工作，发现食品安全隐患并及时改进。2.3醉蟹生产人员持有有效的健康证明，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。2.4从业人员穿戴清洁的工作衣帽，佩戴口罩，应正确的进行手部清洁、消毒，保持良好的个人卫生。健康管理要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。2.5专间从业人员进入专间前，应更换专用工作服、工作鞋，并严格进行双手清洗消毒。操作前手部应清洗消毒，操作过程中应随时保持手部清洁，手部有伤口的，不得继续从事醉蟹生产加工活动。离开专间时应脱去专间工作服、工作鞋；再次进入专间前，应更换专用工作服、工作鞋，并严格进行手清洗消毒。3场地及设施设备3.1生产场库应符合GB14881规定的标准。3.2醉蟹生产加工场所应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间，包括原料蟹暂养池、清洗槽、蒸煮间、冷却间、冷藏库、包装间、成品冷库等，符合《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》的要求。实施透明厨房、视频实时监控等监督方式。3.3生产场所保持清洁、卫生。食品处理区配备运转正常的洗手、消毒、更衣设施。蒸煮间配置排风设备，定期清洁。冷却间、冷藏间、包装间、成品冷库等配备专用的消毒（含空气消毒）、冷藏、冷冻、空调等设施，设施运转正常。应定期对生产加工设施、工具进行清洗、消毒，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定。3.4冷却间温度不高于18℃；冷藏库温度为0℃～4℃；冷冻间温度为≤-18℃。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。3.5生产企业应设置与醉蟹生产规模相适应的检验室，配备与醉蟹检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施。3.6餐饮业零散生产醉蟹采用专间进行，符合GB14881规定的标准。3.7餐饮业醉蟹取出装盘至食用前的间隔时间不得超过1小时。
中国标准分类号：H629 其他餐饮业
国际标准分类号：67.120.30 鱼和水产品
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：鱼和水产品
标准名称：太湖醉蟹
本标准规定了太湖醉蟹的原料、制作工艺、产品指标及标志、包装、运输、贮存、保质期要求和检验规则。本标准适用于无锡市内以活体中华绒螯蟹（河蟹）为原料，经暂养、清洗、蒸煮、冷却、浸泡醉制而成的即食熟醉蟹产品。