标准号T/CZSPTXH 113—2020状态
发布时间：2020年08月18日
实施时间：2020年08月18日
潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范基本信息
标准号：T/CZSPTXH 113—2020
团体名称：中国标准化协会
主要技术内容：4 原辅料要求4.1 原料豆腐鱼750g、地瓜粉200g、生粉15g、食用油150mL。4.2 调料鱼露20mL、胡椒粉2g、九层塔2g、葱10g、蛋清2个、清水300mL、芫荽15g。4.3 要求新鲜豆腐鱼4条～5条，洗净去头肚待用。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：煎鼎、勺类、大碗。6 制作工艺6.1 刀工将豆腐鱼每条切成3块，每块长4cm，九层塔洗净切碎，葱洗净切葱珠待用。6.2 手工将地瓜粉、生粉、鱼露10g、蛋清、九层塔、葱用大碗加入清水和成浓稠状粉糊。6.3 烹调煎鼎用中火烧热下油烧至120℃，将豆腐鱼和粉糊拌匀，每次单块分别放入煎鼎，煎至外黄金色内熟透即成。装盘后配上芫荽、酱碟（鱼露10g、胡椒粉）。7 盛装宜用14吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求外表酥脆，鱼肉嫩滑而不散。8.2 色泽金黄。8.3 口味香味浓郁，鱼肉嫩甜。8.4 质感外酥里嫩。9 最佳食用时间从装盘上席不超过3min为宜(菜品图片见附录A)。
中国标准分类号：H621 正餐服务
国际标准分类号：67.040
发证机关：中华人民共和国民政部
行业分类：
标准名称：潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范
本文件规定了潮州菜 香煎豆腐鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜 香煎豆腐鱼